A boire et à manger

09 mai 2008

J'ai envoyé hier matin ma première newsletter à mes abonnés. Sauf que j'ai un doute sur le fait qu'ils l'ont tous bien reçue... J'aimerai bien avoir un retour à ce sujet. Il faut savoir que je n'ai pas les e-mails d'une partie des abonnés (seul Canalblog les possède). Merci d'avance de me signaler les ratés.

En tout cas, pour ceux qui ne l'auraient pas reçu (et les non-abonnés), elle est disponible ICI.

Depuis que j'ai découvert comment il était facile de faire du saumon mariné, j'ai tendance à en faire à chaque fois que j'ai un invité à la maison (en essayant de changer un peu la recette à chaque fois, histoire d'expérimenter...). Ce coup-ci, je l'ai fait pour la venue du grand Olif qui avait bien voulu faire un détour lors de ses pérégrinations bordelaises...

Pour changer un peu, j'ai supprimé l'aneth et je l'ai remplacé par un peu de sel Viking pour parfumer. Et puis j'ai également fumé le saumon environ 1 heure à la cheminée (au cep de vigne).

Donc, la recette...

Mélanger

• 1 cuill à soupe de sel gros

• 1 cuill à soupe de Sel Viking

• 2 cuill à soupe de sucre

• 1 cuill à soupe de savora

• 1 cuill à soupe de vodka (ou autre alcool blanc, gin par ex)

En tartiner le(s) filet(s) de  saumon et laisser reposer deux jours. Puis l'(les) essuyer sans rincer avec un essuie-tout. Garder ensuite sous film. Il s'améliorera dans les jours qui suivent.

Je l'ai donc fumé entre "l'essuyage" et le filmage. Je l'ai emballé dans de la gaze et je l'ai suspendu dans ma cheminée au dessus d'un feu qui ne brûlait plus mais fumait tranquillement...

Bu avec un Cheverny 2004 du Domaine des Huards. Composé à 80% de sauvignon et 20% de chardonnay, il a la nervosité et la puissance du premier, le gras du second. Un vin complet qui s'est marié avec élégance au saumon.

08 mai 2008

J'ai déjà publié une recette de nids de kadaïf aux fraises. Je ne reviendrai donc pas ici sur ce qu'est le Kadaïf, son démêlage, sa cuisson, etc... L'intérêt de ce post vient de l'espuma de coco et chocolat blanc.

J'ai hésité à l'appeler chantilly dans mon titre, et puis je me suis dit que ça ne méritait pas ce nom: ça ne contient pas un gramme de crème fraîche, et n'a pas vraiment la même texture.

La fabrication en est simple: il suffit de faire fondre dans 20cl de crème coco une demi-plaquette de chocolat blanc (50g). De sucrer à volonté (pas trop). Vous pouvez ajouter un peu de vanille. Personnellement, j'ai fait infuser un peu de fève de tonka rapée. Il suffit ensuite de refroidir le tout. Vous pouvez soit le fouetter en chantilly, soit le passer au syphon (tamisage conseillé dans ce cas-là).

C'est fin, hyper léger, et nettement moins gras que la chantilly.

Pour accompagner ce dessert, une gourmandise de Thierry Michaud : BRIO. Il n'a ni millésime, ni région d'origine, ni cépage mentionné car c'est un vin de table. C'est un fait un Sauvignon de Touraine (solognote) cueilli en vendange tardive en 2005. Et qui a été déclassé car on n'est pas sensé faire ce genre de choses dans la région. La robe est dorée. Le nez sur l'ananas et le coing confit. La bouche est ronde, moelleuse, mais sans lourdeur, et surtout d'une grande vivacité. Un vin digeste, donc, sans côté sucrailleux, qui pourra se boire tout aussi bien en apéritif qu'en dessert.

07 mai 2008

A l'instar des jambons dégustés le samedi midi,  le saumon sauvage fumé a été apporté par le frère d'Olivier. Il provenait de la maison Kaspia, une référence en la matière. Je dois dire que c'est franchement exceptionnel, n'aucun défaut des saumons fumés habituels: trop fumés, trop salés, et donc écoeurants. Là, ce n'est que du bonheur: texture somptueuse, goût délicat... Y a pas, on trouve des bonnes choses, sur Paris!

J'avais sorti pour l'occasion un paquet de "pain des fleurs" acheté au bio du coin. Ce sont des crackers ne contenant que du sarrasin, du sel et du sucre (peu). C'est donc un produit sans gluten pour ce que ça concerne. C'est absolument délicieux, et certainement la meilleure façon de manger du sarrasin (avec les galettes, tout de même). Je m'étais dit que la saveur de ces "craquinettes" se marierait parfaitement avec le saumon. Ce fut le cas.

Pour la chantilly, j'ai mélangé 20cl de crème liquide avec 5cl de citron, du sel, du poivre et de l'aneth  en poudre. Ce qui n'ont pas de syphon peuvent battre ce mélannge en chantilly. Ceux qui ont un syphon doivent filtrer le mélange après un petit temps de macération (1/4h, ça va). Puis en remplir le syphon et le mettre au frais quelques heures.

Avec ce plat, j'ai ouvert une bouteille en clin d'oeil à Thomas (le frère d'Olivier). Je lui avais fait découvrir son premier jura (un Tissot) il y a quelques années à Lavinia. Depuis, c'est une région qu'il adore et dont il achète régulièrement des vins. Ce coup-ci, c'est Ganevat que je voulais lui faire découvrir: ouf! Il a adoré Grands Teppes 2005. Son gras, sa finesse, sa longueur, sa longue persistance. Et son prix, somme toute ridicule au regard de la qualité (entre 15 et 20€)!

06 mai 2008

J'avais un sacré challenge à réussir avec les ris de veau. La veille, mes invités m'avaient dit qu'ils avaient mangé les meilleurs de leur vie à l'hôtel-restaurant Anne de Bretagne (mon compte-rendu sur ce super restaurant ICI). Le chef met environ 5 jours à les préparer. Enfin, un truc de fou pas possible. Le résultat est en tout cas sublime. Ca aurait pu me décourager. Mais c'est mal me connaître. Je vais leur faire des ris de veau d'anthologie, à mes gaillards!

La veille

Recouvrir les ris d'eau froide dans une casserole.  Chauffer le tout jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser 2-3 min, puis passer les ris sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. Les mettre sur une planche et poser un poids lourd dessus afin qu'ils éliminent le plus d'eau possible (j'ai pris une cocotte en fonte).

Le jour même

Prendre 100g de beurre et le mettre dans une casserole. Le faire chauffer doucement. Lorsqu'il est fondu, enlever tous les dépôts formés à la surface, et verser doucement dans un récipient en évitant de verser les dépôts blancs du fond. Il vaut mieux perdre un peu de beurre que d'avoir un seul gramme de dépôt. Bravo, vous venez de faire un beurre clarifié!

Prendre une belle poignée de morilles. Si ce sont des surgelées, veiller à ce qu'elles aient perdu toute leur eau (et les glaçons situés à l'intérieur ) en les passant sur du papier absorbant. Les mettre alors dans le beurre clarifié et les faire mijoter à feu très doux pendant une heure afin que le beurre s'imprègne du goût de la morille. Puis les passer au chinois afin de récupérer le beurre parfumé.

Vérifier si vos asperges vertes sont toutes du même calibre. Si ce n'est pas le cas, il va falloir les trier afin de les cuire séparément. Les cuire à la vapeur (2mn pour des fines, 3mn pour des moyennes, 5mn pour des grosses). Elles doivent rester croquantes. Les rafraîchir à l'eau froide juste afin de stopper la cuisson.

Quinze minutes avant de servir, faire fondre le beurre clarifié dans une poêle. Quand il est bien chaud, y mettre les ris de veau. Les retourner souvent et les arroser fréquemment du beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés et presque cuits (10mn environ), les mettre dans du papier alu. Verser alors dans la poêle les asperges et les morilles et les poêler 5 minutes afin qu'ils montent bien en température. Les  répartir alors dans des assiettes chaudes. Faire monter la température de la poêle jusqu'à ce que ce soit très chaud (c'est l'avantage du beurre clarifié), et re-poêler les ris de veau et les remuant régulièrement. Une croûte dorée va se former très rapidement en à peine une minute. Servir de suite.

Aux yeux de mes invités, j'ai su que j'avais réussi mon pari. Il régnait un sentiment d'extase autour de la table. C'est pour ce genre de moments que l'on est content de cuisiner... Ils étaient forcés de l'avouer : ils étaient aussi bons qu'à l'Anne de Bretagne!

J'ai servi avec ce plat un vin que j'avais déjà servi précédemment avec des ris de veau : L'ineptie du domaine Belles Pierres.  Cet assemblage de 60% Roussane, 15% Viognier, 20% Vermentino et 5% Muscat Petit Grain donne un vin d'une rare finesse aromatique, d'un gras sensuel avec cependant une fraîcheur remarquable. J'ai toujours aimé ce vin, mais il a été ce jour-là encore meilleur que d'habitude. Il atteignait le grandiose. Peu de vin en France et dans le monde auraient pu l'égaler à ce moment-là!!!

05 mai 2008

Pour les plus fidèles, il n'y aura pas vraiment de scoop dans ce post: je n'essaie ici que de donner de la cohérence aux différentes recettes postées ces derniers jours. Le repas tournait donc autour de deux vins: un porto Krohn vintage 1994 et la Petite Sibérie 2001 du Clos des Fées. Je les avais fait cohabiter pour avoir une transition relativement douce entre les deux. On restait dans la même couleur, mais aussi dans des puissances relativement proches (la Petite Sibérie fait 16° d'alcool). Peut-être eut-il même été intéressant d'avoir un verre de chaque pendant tout le repas et de comparer leur comportement face aux différents plats.

J'avais donc commencé le repas avec un foie gras pané au pain d'épices & son velouté aux figues. Il était accompagné par le porto avec qui il se mariait divinement. Autant l'accord entre le velouté et le porto était fusionnel, autant celui avec le foie gras était plus dans le contreproint voire le contraste (chaud/froid, croustillant/velouté, fruité/animal). Au final, un beau moment de gastronomie.

Puis suivait un pigeon en trois cuissons: le filet cuit "à la goutte de sang", la cuisse longuement confite, et le reste en hachis. Pour l'accompagner, la petite Sibérie. Gastronomiquement parlant, l'accord était très bien, la chair tendre et intensément parfumé du pigeon se mariant très bien avec ce vin charnu, puissant, épicé, mais aussi féminin à sa façon.

Ayant décidé de finir la Petite Sibérie le lendemain midi, Olivier avait amené une bouteille surprise pour le fromage que nous avons tous pris pour un Médoc: le nez allait des notes de cassis, de sous-bois et une pointe de poivron. La bouche était d'une bonne ampleur, avec des tannins bien fondus, s'asséchant un peu en finale. Après avoir cité la moitié de la cave réfrigérée, j'apprends avec surprise que c'est  un Mas des Chimères 1993 (Côteaux du Languedoc).

Et pour finir le repas et le porto, des pruneaux glacés au chocolat! J'en ai dit tout le bien que j'en pensais ICI. Bon, après, si je me souviens bien, Olivier a ramené la bouteille de Dun Bheagan 15 ans d'âge, qui est un pur régal pour le palais et l'esprit. Et nous avons ensuite tous fait un gros dodo réparateur (nécessaire pour le repas qui se préparait). 

Je n'achète jamais de pruneaux, même si parfois ça me tente. Olivier n'aime pas ça. Lorsque nous sommes allés le matin au marché, j'avais conseillé à son frère de goûter les pruneaux "frais" du producteur: cela n'a rien à voir en goût et en texture avec ceux que l'on trouve en sachet dans le commerce.

Il a goûté... et en a acheté un petit sachet! Quelques heures plus tard, alors que je recherchais un dessert simple pour accompagner le Porto Krohn 1994, mon regard tombe sur le sachet de pruneau à moitié vide. Et si??...

Je prends une plaquette de chocolat à 78%, la casse en petits morceaux, la fait fondre sur l'induction à 45°, puis laisse refroidir à 21° pour remonter à 30° (merci la sonde!). Puis je dénoyaute mes pruneaux et les fait tremper à un dans le chocolat. Il n'y a plus qu'à les laisser refroidir.

Le résultat est absolument remarquable, parce que le pruneau est ici d'une tendreté exceptionnelle, et surtout d'une fraîcheur et d'une acidite que l'on ne trouve pas habituellement dans ce fruit. Alliés au craquant et à l'amertume du chocolat, c'est vraiment immense. On en oublierait presque le Porto, qui se mariait pourtant admirablement à cette adorable petit dessert!

04 mai 2008

Lorsqu'on est amateur de vin, tout prétexte est bon pour se retrouver entre amis autour de quelques belles bouteilles. Ce coup-ci, c'était le retour - très provisoire - d'un ami travaillant à Honk-Kong. Cela se passait chez Julien et Bénédicte qui cette fois ont joué la carte de la "bonne franquette". Lorsque les charcuteries et les fromages sont d'un très bon niveau, cela se défend tout à fait ;o)

Au programme trois vins blancs secs, 8 vins rouges et deux vins blancs doux. Cela explique que la soirée s'est terminé autour de deux heures du matin... Il faut dire que nous avons commencé en retard à cause de Christophe Mahé qui  a eu la regrettable idée de chanter ce soir-là à Bordeaux. Ca bouchonnait d'admirateurs dans les quatre coins de la ville...

Allez, on démarre par les blancs:

Vin n°1: la robe est jaune paille. Le nez laisse échapper des notes de fruits jaunes mûrs, d'épices et de foin coupé. La bouche est ample, plutôt riche, avec une matière mûre. Il manque toutefois à ce vin un centre de gravité, une tension pour qu'il puisse nous émouvoir. C'est en finale qu'il laisse paraître sa puissance et son véritable potentiel: minérale, presque tannique et de grande persistance. Ce vin est dur à situer, d'autant que Julien - que nous pardonnons volontiers - nous a donné une fausse information. Il nous l'annonce comme un viognier. Il y en a certes un peu dedans, mais il y a surtout du grenache blanc, mais aussi du sauvignon, du maccabeu, et même du pinot noir! Les amateurs pointus auront peut-être reconnu dans cette composition baroque un Nelin 2005, le vin blanc du Clos Mogador (Priorat).

Vin n°2: la robe est plus pâle. Des arômes de bourgeon de cassis, d'agrume et de fruits exotiques (ananas) vous sautent au nez. En bouche, c'est puissant, tendu, avec une matière d'une belle richesse et du gras. La finale est de bonne persistance, mais peut-être pas au niveau du reste. Si tout le monde s'accorde à dire que c'est un vin issu de Sauvignon, pour le reste, c'est plus difficile à définir. Se souvenant d'un vin de Dagueneau, Julien avance la Loire. Perdu. C'est en fait un vin du Languedoc. Un Sauvignon 2007 du Domaine de la Baume. Le surprise vient surtout du prix que j'annonce: 3€50!!! La preuve en est qu'en France, on peut faire du bon pour par très cher... 

Vin n°3: la robe est d'un or intense. Le nez est très mûr, presque confit, sur des notes de cire, de coing rôti au beurre, d'épices, de vanille. On pourrait croire à un liquoreux, mais c'est bien un vin sec.  En bouche, le vin est riche, complexe, avec toutefois une belle acidité qui lui apporte l'équilibre nécessaire. On peut percervoir une légère sucrosité au début de la longue finale, mais il est difficile de savoir si elle est effectivement dûe à du sucre résiduel ou à la richesse du vin (ou au long élevage en barriques neuves). Comme indice, je dis que j'ai apporté ce vin à cause d'une dégustation qu'ils ont faite depuis peu. Un vin de ce producteur ne s'était pas très bien goûté (normal, c'était un 2004, annus horribilis). Ils cherchent, ils cherchent, mais ça ne vient pas. C'est un Rémus Plus 2002 du Domaine de la Taille aux Loups. J'espère avoir apporté avec cette bouteille une autre perception du travail de ce producteur.

Sur ce, nous passons aux rouges...

Vin n°4: la robe est d'un rouge vermillon virant à l'acajou. Le nez est complexe sur le sous-bois, la truffe, le cigare, la rafle, mais aussi une pointe de cassis poivronnant m'orientant en premier lieu vers un vieux médoc. En bouche, la matière est mûre, douce, presque moelleuse. Ce n'est pas un monstre de concentration, mais c'est diablement bon. La finale est tout à fait correcte, même si on l'aimerait plus longue. J'aime beaucoup! Patrick, pour nous aider, nous signale un assemblage 1/3 merlot, 1/3 cabernet franc, 1/3 cabernet sauvignon. Du coup, nous abandonnons la rive gauche pour aller en rive droite (allez me trouver un médoc avec 1/3 de cabernet franc...). Plutôt là-haut sur le plateau, pas loin de Pomerol. Je tente Cheval Blanc, même si l'assemblage ne me paraît pas totalement correspondre. Perdu. Julien tente Figeac. Je lui dis non, pas possible. Trop sensuel en bouche. Patrick enlève le cache: Figeac 1986. Damned! Promis, je ne dirai plus de mal de Figeac ;o)

Vin n°5: la robe est assez légère, plutôt évoluée, mais pas tant que ça. Le nez est d'une finesse superlative sur la fraise, le poivre, les épices et le cigare (et toujours une pointe de "poivron"). La bouche est ronde, toute en finesse, avec des tannins de soie arachnéenne, mais ce qui surprend le plus est une acidité intense qui tient le vin de bout en bout. Impressionnant. Le nez fait bien partir dans le médoc, mais l'acidité de ce vin en fait douter... L'explication vient de l'âge du vin. En 1970, le raisin était cueilli souvent beaucoup moins mûr, d'où cette surprenante acidité. Car oui, ce vin qui a encore une jeunesse incroyable est un Mouton Rothschild 1970. Nous comprenons mieux l'indice de Benjamin qui nous disait qu'à l'époque, c'était un second (Mouton est devenu 1er cru classé en 1973, NDLR). Etonnante aussi l'étiquette de Chagall, toute pimpante. On a l'impression qu'elle vient d'être collée sur la bouteille!

Vin n°6: la robe est rouge sombre avec des reflets pourpres. On change de plusieurs décennies! Le nez est sur les fruits noirs, les épices grillés, le poivre, et une légère sensation lactique (qui disparaîtra à l'aération). La bouche est ample, riche, mûre, avec des tannins de velours ayant légèrement tendance à s'assécher en finale (mais pas trop, hein). La finale est puissante et épicée. Son origine est là aussi beaucoup discutée, et ça part dans pas mal de directions... C'est en fait un Sociando-Mallet 2003. La dernière fois que je l'avais bu (en 2006), j'avais nettement moins apprécié. J'ai bien aimé ce coup-ci!

Vin n°7: la robe est beaucoup plus claire, avec un nez sur la framboise, les épices, et une légère sensation alcooleuse. La bouche est fine mais de bonne intensité, avec des tannins s'asséchant là aussi, dans une finale épicée.  Il y a à mon avis pas mal de grenache dans ce vin que je situe d'emblée en Rhône Sud. Après on a évidemment tendance à penser Châteauneuf, mais là, plantage :o( C'est en fait un Gigondas, la cuvée Homini Fides 2003 du Chateau de Saint Cosme (effectivement à très forte proportion de grenache, 90%).

Vin n°8: robe rouge très sombre. Nez sur les fruits rouges et noirs, les épices, et un peu de réduction qui disparaîtra à l'aération. La bouche est ample, fraîche, mûre, avec une structure remarquable qui fait les grands vins. Les tannins sont fondus et racés. Ce vin n'est pas vraiment prêt à se livrer, mais il a à mon avis un beau potentiel. Et c'est tout simplement ... Clos Mogador 2003 (Priorat)!

Vin n°9: robe quasi noire. Nez tout simplement hallucinant sur le ... Bounty!!! Vous savez, cette alliance de noix de coco sirupeuse et de chocolat noir. Eh bien, il y en a plein dans mon verre! La bouche est bien mûre, avec un côté crémeux et des tannins veloutés, et toujours et encore cet arôme entêtant de noix de coco. Idem dans la finale, bountissime! Je suppose ce vin espagnol, et élevé en fûts américains. Julien en doute: il a senti de la noix de coco chez Guigal, aussi. Je jette un coup d'oeil sur la contre étiquette. Je n'ai jamais fait d'espagnol, mais je crois comprendre que le vin est élevé 18 mois en barrique de "roblos américanos". C'est donc bien ce p... de chêne américain qui a apporté ses subtils arômes à ce vin (je me rappelle eu avoir les mêmes sur un Bourbon). Lorsque Julien nous annonce le nom du vin, ça ne nous dit pas grand chose: Pago de Santa Cruz 2003 de Vina Sastre. Cette production parcellaire est issue de vignes de tempranillo de 64 ans, et se veut la rivale d'Allion dans l'appellation Ribera del Douro. Pas gagné...

Vin n°10: la robe est épaisse et carrément opaque. Le nez exhale la crème de fruits noirs, la réglisse et le cigare. La bouche est d'une grande richesse, crémeuse à souhait, avec des tannins soyeux. Certains tombent sous le charme de vin gourmand. Personnellement, je trouve ça un peu "too much". Je suis persuadé que servi à 14-15°, je me serais régalé, mais là à 18-19°, c'est limite lourdingue. Bon, il va de soi que c'est une syrah australienne. Après, je ne suis pas assez pointu pour en dire beaucoup plus... La cuvée s'apelle Ares 2005. Le producteur Two Hands. Et le tout vient de la Barossa Valley.

Vin n°11 (sorti à la dernière seconde par Julien): robe sombre. Nez classieux sur les fruits noirs, le tabac, le lard fumé et les épices. La bouche est fraîche, remarquablement structurée, dégageant une classe indéniable. La finale est ferme sur des notes fumées. Nous ne sommes pas vraiment surpris d'apprendre que c'est  Alion 2002. Julien, lui, à l'air un peu déçu: il s'attendait à mieux que ça... Ne t'inquiète pas, Julien, le temps fera son oeuvre ;o)

Les cannelés arrivent. Nous passons maintenant aux douceurs.

Vin n°12: robe dorée. Joli nez sur le miel et l'ananas (Jurançon me dis-je). Bouche fraîche, plutôt vive, avec juste ce qu'il faut de moelleux. C'est bon, pas écoeurant. Ceci dit, je n'arrive pas a être tout à fait emballé. Il manque quelque chose qui te tranporte, t'émerveille. L'hyptothèse de Jurançon se précise au fil des discussion. On a même le village, maintenant. Je tente Charles Hours que j'ai découvert là bas il y a une vingtaine d'années (Julien et Sylvain étaient bien jeunes, à cette époque...). Bingo. C'est un Clos Uroulat  2005 (100% petit manseng).

Vin n°13: la preuve ultime que le chiffre 13 ne porte pas malheur! Ce vin à la rove d'un or intense a un nez superbe sur la rose, l'orange confite, la reine-claude chauffée au soleil!... En bouche, c'est riche, d'une onctuosité incroyable contrebalancée par une grande fraîcheur. Une merveille d'équilibre dont je me ressers plusieurs fois tellement c'est bon! C'est un passito di Pantelleria de la Cantine Florio. Superbe!

Julien a ensuite ouvert son cabinet de merveilles d'où il a sorti ses plus beaux alcools. Particulièrement quelques ouiskis très sympa, dont un Linkwood 1990, un Caol Ila 1991 et un inégalable Laphroaig.

Ainsi se terminait cette belle soirée. Ce qui est fantastique, c'est qu'il est difficile d'en être blasé. Les vins étant à chaque fois très différents, aucun sentiment de lassitude ne vous tombe sur le paletot.

J'avais préparé il y a deux mois un pigeon en trois cuissons, qui s'était révélé vraiment très bon. Celui-ci fut carrément exceptionnel. La différence?

En fait il y en deux:

• la première est l'origine des pigeons. Ceux-ci ont été acheté sur le marché à un producteur alors que le premier avait été acheté en grande surface. Pour deux euros de plus par bête (8 au lieu de 6), ça vaut vraiment le coup de prendre le plus cher!

• La deuxième est le temps. Les cuisses ont cuit 6 heures au lieu de 2 dans la graisse de canard (toujours à 80°). De plus, elle ont été poêlées en même temps que les filets, ce que fait que la peau était super-croustillante, et la chair fondante à souhait.

Les carcasses de pigeon ont mijoté pendant tout notre périple à Saint Emilion. A notre retour (4 heures plus tard), j'ai enlevé les carcasses et fait réduire le jus. Il était tellement bon que je n'ai pas eu besoin de lui ajouter quoi que ce soit (vin ou chocolat...). Juste un peu de beurre, et c'était génial!

Quant à la chair que j'ai détachée des carcasse, elle était tendre et parfumée. Je n'ai qu'eu à la maintenir à température (80°) recouverte d'un film en attendant le moment de servir.

Pour la cuisson des filets, je ne peux que conseiller ce que j'ai écrit la dernière fois: les faire cuire en douceur environ 7-8mn dans une poêle en commençant du côté peau. Retourner régulièrement. Les mettre alors 5mn dans du papier alu afin que le sang se répande bien dans toute la chair. Puis les re-poêler 1mn de chaque côté pour les remonter en température. Lorsque vous les couperez, vous ne verrez qu'une minuscule goutte de sang au centre du filet. La cuisson alors est parfaite!

La purée servie avec était tout ce qu'il y a de classique: pommes de terre, lait, beurre, et un tout petit peu de jus de cuisson. Elle a été posée sur la chair des carcasses dans l'esprit d'un hachis parmentier. Etant donné que je n'ai que deux mains, celle-ci était également préparée à l'avance et maintenue à 80° recouverte d'un film alimentaire.

Depuis une quinzaine de jours, l'affaire était entendue: nous allions enfin boire la petite Sibérie 2001 d'Hervé Bizeul (Clos des Fées). Nous avions acheté ce vin qui a tant fait couler d'encre lors d'un périple dans le roussillon. En 2003, dirais-je. Hervé nous l'avait alors fait goûter, et ce fut vraiment un grand moment. Du coup, Olivier avait craqué et en avait acheté une bouteille (oui, ça s'achète à l'unité: 200€ la bouteille, tout de même...). Pourquoi la petite Sibérie? Parce que ce vin est issue d'une petite parcelle de vieilles vignes de grenache noir où souffle une bonne partie de l'année un vent glacial!

La bouteille a été ouverte le matin pour le soir. Olivier verse le nectar dans un verre afin de voir le "traitement" que nous allons lui faire subir: la robe est très sombre. Le nez est sur le cèdre, la cerise noire, le menthol. La bouche est d'une densité impressionnante, mais séveuse, avec une légère sensation de chaleur en fin de bouche (le vin fait 16° d'alcool). Nous décidons de ne rien faire et de la garder dans la pièce la plus fraîche de la maison.

Quelques minutes avant de servir le pigeon, nous versons le vin dans des grands verres. Le nez a pas mal évolué et fait plus "grenache": notes de cacao, pruneau, épices... En bouche, le vin a gagné en ampleur ce qu'il a un peu perdu en densité. Il y a tout de même une sacrée matière. Mais ça reste à mon goût un peu monolithique. En fin de bouche, les tannins absents le matin font leur apparition, gâchant un peu le plaisir. Au final, c'est bon, mais pas très enthousiasmant, et en tout cas loin de nos attentes. Nous décidons de nous arrêter au premier verre, et de lui donner une chance le lendemain midi.

Le dimanche midi, donc, nouvel essai: le nez est plus complexe que la veille, plus charmeur. Il y a plus d'épices, une gamme de fruits secs plus importante, un peu de café... Mais en bouche, ça reste relativement fermé, et le charme reste limité. Olivier et Thomas essaient de lui trouver plein de qualités que j'aie du mal à percevoir. J'ai bu tellement meilleur pour tellement moins cher...

Ca y est. La bouteille est vide. Gardant pour elle tout son mystère. Qu'aurions-nous dû faire? Aurait-elle été meilleure dans un an? Deux ans? Plus? Nous ne le saurons jamais; puisque nous n'en avions qu'une...

03 mai 2008

Le frère d'Olivier nous avait offert l'année dernière une bouteille de porto KROHN vintage 1994. Nous avions décidé de le boire en sa présence. Me souvenant avoir réussi haut la main un repas accompagnant du porto de l'entrée au dessert, je me suis dit que ce ne serait pas trop difficile de ne faire ici QUE l'entrée et le dessert. En effet, il était prévu un autre vin pour le plat principal: la petite Sibérie 2001 du Clos des Fées.

Pour l'entrée donc, j'avais pensé faire des figues (sèches) confites dans du vin épicé. Et puis après avoir goûté les figues au bout de 45mn de cuisson, j'ai trouvé que c'était très moyen. Pas très moelleux, granuleux (les nombreux pépins) et pas vraiment goûteux. Loin d'être encourageant. J'ai donc eu l'idée de mixer les figues dans leur vin, puis de tamiser le tout. Je goûte. Mmmmmmm!!! Adopté.

Pour être plus précis, j'ai donc fait cuire 12 figues sèches dans 75cl de vin (un pur grenache rouge, sec). J'y ai rajouté une belle pincée de quatre-épices et environ 20g de sucre. J'ai fait bouillir tranquillement le tout 45mn sans couvrir. J'ai mixé, tamisé et laissé refroidir. C'est tout. Mais trop bon!

Pour le foie gras, c'était du foie gras cru en tranches que j'avais dans le congélateur depuis janvier dernier. Elles ont tranquillement décongelé quelques heures à température ambiante.

La chapelure est composé :

• de pain d'épices passé 1/4 au four à 180° puis refroidi et mixé grossièrement

• de chapelure du commerce

• de sel et de poivre

Environ 3 parts de pain d'épices pour une part de chapelure.

J'ai cassé un oeuf que j'ai légèrement délayé à l'eau. J'y ai trempé mes morceaux de foie gras que j'ai ensuite roulés dans mon mélange chapelure/pain d'épices. Puis je les ai poêlés dans une poêle chaude légèrement beurrée environ 2mn de chaque côté. Puis laissés refroidir environ 1mn sur du papier absorbant.

Il n'y a alors plus qu'à servir les morceaux dans des assiettes remplies de velouté.

Le mariage du velouté avec le porto était hallucinant. Mêmes arômes de figues et d'épices. Même velouté. On se demandait parfois lequel des deux on goûtait. Le foie gras apportait un contrepoint en textures (croustillante et fondante), goûts et température. Vraiment un très bel accord!

Après un repas léger et néanmoins très sympathique, nous sommes partis sur Saint-Emilion. J'avais réservé une visite de Belair, car il me semble que ce château dont le cuvier et les chais sont entièrement taillés dans la roche est le plus spectaculaire de la région. Nous y étions déjà allés il y a deux ans, et j'en avais fait un long reportage.

Notre guide nous emmène sur la terrasse du château d'où l'on peut observer une partie des châteaux se situant sur la côte Pavie (dont deux sont des nouveaux-venus dans le classement des 1er grands Crus Classés): Pavie, Pavie-Macquint et Troplong-Mondot.

Nous avons également une vue sur le prestigieux voisin, Ausone, qui co-appartenait autrefois aux propriétaires de Belair, les Dubois-Chalon. A la mort de Madame Dubois Chalon, sans héritier direct, Ausone est revenu à la famille Vauthier, également co-propriétaire. Et Belair au régisseur du château, Pascal Delbecq.

Nous rentrons nous rafraîchir dans la grotte qui sert de cuvier. Avant même de franchir la grille, on sent un courant d'air impressionnant. Alors qu'il fait 25° dehors, la température intérieure est de 10° environ.

Je constate de suite une nouveauté: les cuves ont changé! Elles sont plus petites, plus larges que hautes, avec échangeur thermique intégré dans la paroi. Cela permet une vinification parcelle par parcelle, ainsi qu'un meilleur échange entre le marc et le moût (entre la peau du raisin et le jus en français courant).

Pour le remontage, la gravité est toujours utilisée. Le moût s'écoule dans la cuve que vous voyez en contrebas via un tuyau. Puis, cette cuve est montée en hauteur, et le jus s'écoule naturellement sur le marc de la cuve. Le schéma ci-dessous l'explique parfaitement:

Puis en tant que visiteurs "expérimentés", nous avons quartier libre dans les souterrains. Notre guide a d'autres visiteurs en attente... La qualité des photos est très moyenne en raison de l'obscurité quasi totale...

Les barrique sont disposées en cercle. Vu la faible courbure, je vous laisse imaginer la taille de la pièce... Ici et là, des vieilles et grosses bouteilles sont disposés près d'une source de lumière, garantissant un effet visuel remarquable...

Nous retournons à la lumière du jour pour une dégustation de trois vins: le Tour du Pas Saint-Georges 2005 (une propriété appartenant aussi à Delbecq), Belair 2003 et Belair 2007 (échantillon pour les primeurs). Le premier avait la race et la grandeur du millésime 2005, avec toutefois une certaine souplesse qui permet de le boire de suite. Le deuxième avait la puissance du millésime 2003, ce qui donne à Belair une force inaccoutumée. Il garde néanmoins une jolie fraîcheur, peu courante dans cette année solaire. Le troisième avait un très beau fruit tout en finesse. Ce ne sera pas un vn de longue garde, mais devrait apporter rapidement beaucoup de plaisir.

Nous remercions notre hôte pour son accueil et repartons vers de nouvelles aventures sur les petites routes autour de Saint-Emilion (à suivre...)

02 mai 2008

Le samedi midi, nous avons misé sur la sobriété du repas, car une monge ballade nous attendait l'après-mid, ainsi qu'un copieux repas ce soir. Il fut néanmoins de grande qualité.

Accompagnés d'un rosé du domaine du Jonc Blanc, nous avons fait une dégustation comparative de 3 jambons différents: en haut à gauche, un parme de 24 mois, à sa droite un serrano gran Reserva, et en bas un Bellota.

Si le bellota peut en imposer par sa texture ferme et son goût puissant et noiseté, le parme l'emporte par son fondant en bouche, sa finesse et son élégance. Majestueux! Apparemment, Thomas n'avait pas prévu qu'il serait le roi du jour: c'est celui qu'il avait apporté en plus faible quantité :o( 

Puis nous avons continué sur un mesclun juste assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et de basilic frais. Nous avions acheté sur le marché des ciabatta et des fromages de chèvre de différentes variétés.

Tout s'est vraiment avéré excellent. Comme quoi on peut se faire plaisir avec des choses simples si tant est qu'elles soient de qualité.

Et pour finir, des fraises garriguettes achetées sur le marché: elles étaient tellement bonnes et sucrées qu'il n'y avait besoin de rien faire pour les améliorer. Elles ont donc été mangées nature.

Après une tournée d'Espresso, nous avons quitté la maison pour une ballade sur Saint-Emilion...

01 mai 2008

J'avais envie de faire découvrir le marché de Sainte-Foy au frère parisien d'Olivier. Ca l'a obligé à se lever (relativement) tôt, mais il ne l'a pas regretté. Il a adoré l'ambiance, la qualité des produits, les prix... mais aussi les maraîchers, les vendeurs de fromages et de charcuterie... Place aux photos (toutes prises par Thomas)!

30 avril 2008

Après avoir quitté Pape Clément, nous avons fait un tour au Château Smith Haut Lafitte. Les amateurs de vins seront un peu déçus: nous n'avons pas pu entrer dans les bâtiments. J'avais essayé de réserver un mois à l'avance, mais il n'y avait pas rendez-vous possible ce jour-là.  Mais comme j'y étais déjà allé à deux reprises pour des raisons professionnelles (voir ICI), je trouvais que ça valait vraiment le déplacement.

Le domaine a été racheté en 1990 par Daniel et Florence Cathiard.  Lui était propriétaire de Genty et Go Sport. Elle était vice-présidente de Mc Cann Europe (agence de pub). Ils ont tout revendu pour s'offrir Smith Haut Lafite. Comme il leur restait un peu de sous, ils ont pu en faire un lieu d'exception.

Le vignoble a été rénové et les chais grandement améliorés, mais l'idée de génie vient de leur fille, fraîchement émolue d'une école de commerce. Et si le vin devenait un produit de beauté? Et que l'on aménageait le domaine pour en faire un lieu de cure? La vinothérapie est née. Ainsi que les Sources de Caudalie.

Hôtel, spas, restaurants... Un grand complexe est installé où luxe, calme et voluptés sont les maîtres mots. Chaque centimètre carré respire la perfection, et permet de faire oublier aux visiteurs qu'un monde sale, bruyant et vulgaire puisse même exister...

Depuis, le concept s'est étendu. Il existe des centres Caudalies en région parisienne, en Italie (San Maurizo, Piémont), en Espagne (Rioja, Marques de Riscal), et même à New York (à l'hôtel Plazza). A croire qu'il y a des familles condamnées au succès ;o)

Sur la route du retour (en passant par Branne), nous nous sommes arrêtés pour regarder de plus près le château de Crain.  En fait, on en peut pas voir grand chose, et c'est bien dommage, car ça a l'air d'être une sacrée propriété, hélas un peu à l'abandon. Il faudrait que des personnes comme les Cathiard le rachètent car il y a un potentiel indéniable.

A peine retourné à la maison, je me suis remis en cuisine. Au menu, gambas géante & purée de patates douces.

29 avril 2008

Ce plat fut servi lors du premier repas (vendredi midi). L'idée était de faire plutôt léger. D'abord parce que le week-end s'annonçait copieux, ensuite parce que nous allions faire une ballade à Pape-Clément à Smith Haut Lafitte. Je ne voulais pas que l'on aie envie de piquer une sieste après le repas ;o)

La recette a été prise sur le même site que le risotto au safran. Cela s'appelle à l'origine des rollmops de porc. Je ne trouve pas le terme très heureux, je l'ai donc remplacé par roulé.

Je n'ai pas modifié grand chose, si ce n'est la cuisson du porc. J'avais peur que la cuisson indiquée (15mn à la vapeur ne donne pas une cuisson homogène: trop cuit à l'extérieur et pas assez à l'intérieur. J'ai donc appliqué le principe de la basse-température. J'ai fait cuire le porc (du filet mignon) 5 heures à 65°.

Sinon, je n'ai fait macérer les cuisses de lapin que 6 heures dans le sel. J'avais peur qu'il soit trop salé au bout de 24h. Est-ce pour cela que la cuisson de 4heures à 80° était un peu juste? Peut-être. Mais bon, c'était très bon comme ça.

J'ai suivi la recette de la marmelade au pied de la lettre: elle est vraiment excellente.

Au niveau des herbes utilisées pour le lapin, j'ai utilisé du fenouil, du persil, de la roquette et de l'estragon.

Le résultat est d'une grande finesse et d'une très grande légèreté. Je ne peux vraiment que recommander ce plat (en plus c'est joli!).

En accompagnement, une Roussette 2004 de Dupasquier. Le nez est sur la pomme chaude, le miel et les épices. La bouche est ronde, avec du gras et une fine acidité. Ca fonctionnait bien entre le plat et le vin, l'un ne prenant pas le pas sur l'autre. 

28 avril 2008

En introduction, je signalerai aux personnes qui sont intéressées par la visite d'un château bordelais de prestige qu'il convient de réserver au moins un mois à l'avance pour être sûr d'avoir le jour et l'heure qui vous convient. Vous êtes alors reçus de très belle façon sans qu'il y ait la moindre pression financière: leur vin est quasiment vendu intégralement au négoce bordelais. Ils ne comptent donc pas sur le visiteur pour écouler leur stock...

Nous avions donc rendez-vous à Pape Clément vendredi dernier à 14h30. Nous étions partis de la maison à 13h00 environ. Nous avions donc largement le temps d'arriver. Sauf que le GPS nous a joué un drôle de tour. Arrivé à Talence, il nous a déclaré avec le ton le plus sûr du monde: "vous êtes arrivés"!. Nous étions alors entre une école d'ingénieur et le CROUS... A nous alors de nous débrouiller. Bon an mal an, nous sommes arrivés au centre de Pessac. Mais aucune indication pour Pape Clément... Je me rappelais être passé devant il y a 2 ans lorsque nous étions allés à Haut Brion, mais je n'avais pas plus de répères que ça... Enfin bref, l'avance s'est transformé progressivement en retard. J'ai fini par appeler le château pour leur dire que nous ne serions pas à l'heure prévue. Au final, nous sommes arrivés à 14h45. La dame de l'accueil nous a amené au chai à barriques où la guide expliquait le principe des primeurs à une visiteuse colombienne.

Nous avons été accueillis très gentiment. Tout nous a été réexpliqué depuis le début, ce qui fait que nous n'avons rien raté :o) Commençons par l'historique: le domaine existe depuis le douzième siècle. Il appartenait à la famille de Goth. Au début du XIVème siècle, son propriétaire devient ... pape! Sous le nom de Clément V. C'est lui qui, de mêche avec Philippe le Bel, déclare la guerre aux templiers. Mal lui en prend. Il subit la malédiction de Jacques de Moslay et meure dans l'année qui suit. Le domaine restera toutefois dans la famille jusqu'au début du XXème siècle! Il connaîtra ensuite des propriétaires multiples jusqu'à l'acquisition en 1986 par Bernard Magrez. Ce self made man qui a démarré dans le monde des vins et spiriteux avec William Pitters, Sidi Brahim et Malesan, s'est progressivement recyclé dans les vins plus haut-de-gamme.  Il possède  aujourd'hui plusieurs dizaines de propriétés dans le Bordelais et dans le monde, dont la Tour Carnet et Fombrauge. Toutefois, on peut considérer que Pape Clément est aujourd'hui le plus beau joyau de la couronne.

Avec Haut Brion et Mission Haut Brion, cette propriété est l'une des rares à être plantée en pleine ville. A quelques dizaines de mètres, vous avez une rocade, de nombreux commerces... La vraie ville, quoi! Tout est fait dans celle-ci pour avoir une récolte réduite mais d'excellente qualité. Au total, il n'y aura que huit grappes par pied, ce qui est relativement peu élevé dans le Bordelais.

Le vin est amené en caissette au chai où il va être trié, puis égrené à la main. On pourra longuement débattre pour savoir si cette démarche est marketing ou non. En tout cas, Bernard Magrez peut se vanter d'être le seul dans le Bordelais à pratiquer ainsi.

Le raisin est ensuite versé dans les cuves (sans utilisation de pompe) en couche alternée avec de la carboglace. Le but de celle-ci est de maintenir le raisin à 8° afin que la fermentation ne démarre pas (ce qu'on appelle en jargon vinicole une macération pré-fermentaire). Celle-ci va durer 15 jours: elle va permettre au raisin d'éclater et de libérer son jus. La couleur et les arômes vont être extraits en douceur sans production de tannins. Puis, la température sera remontée en douceur grâce à un système de régulation thermique. La fermentation alcoolique peut alors démarrer. Contrairement aux pratiques habituelles du bordelais, il n'y pas de remontage (cela consiste à pomper le vin à partir de la base de la cuve et de le verser sur le marc qui se trouve à la surface de celle-ci). L'on se contente de piger: avec un espèce de cône prolongé d'un manche, les employés enfoncent du haut des cuves le marc dans le vin. Cela demande beaucoup de force et de constance, vu le nombre important de cuves.

Une fois la fermentation finie, le vin continuera à macérer durant un temps variable selon les millésimes, puis sera écoulé directement dans les barriques (sans pompe, par gravité). Le marc sera pressé puis le vin de presse ira lui aussi en barriques. Le vin y fera sa fermentation malo-lactique puis son élevage durant une vingtaine de mois. Puis il sera assemblé et mis en bouteilles.

Nous descendons dans les souterrains du château pour visiter les caves de celui-ci. Sur la gauche, une crypte à été installée où l'on peut admirer une copie du gisant de Clément V. L'ensemble du mobilier et des accessoires vous donnent vraiment l'impression d'être dans le sous-sol d'une église (il y a même un bénitier).

Et puis, il y a les bouteilles. Beaucoup de bouteilles. De toutes les tailles et des millésimes sur plus d'un siècle. C'est assez étourdissant! Beaucoup sont obturées à la cire, avec le millésime gravé dans celle-ci.

En remontant, nous rendons visite à la jument de la propriété. Elle sert à tirer la calèche qui fait le tour des vignes, mais aussi à labourer les vieilles parcelles où les tracteurs ne peuvent rentrer.

Pour finir, nous sommes amenés à la boutique - au style un brin ostentatoire -  où sont regroupés l'ensemble des vins que produit Bernard Magrez. Tous sont disponibles gratuitement à la dégustation. Sauf Pape Clément qui coûte 10€ le verre. Du coup nous nous rabattrons sur les seconds vins de la propriété, le Clémentin en rouge et en blanc. J'ai vraiment été surpris par leur très bonne qualité (pour des seconds vins). Mais leur rapport qualité/prix laisse tout de même à désirer (45€ la bouteille tout de même...).

C'était en tout cas une belle visite. L'accueil a été en tout point remarquable. Je ne peux que vous inciter à venir y faire un tour si vous passez à Bordeaux.

La venue du frère d'Olivier en Dordogne fut l'occasion de visites dans des châteaux bordelais de ballade dans la campagne environnante, de repas mémorables accompagnés de vins de toute beauté. Le tout dans une ambiance joyeuse, débridée. Bref, un week-end de folie que je vais vous raconter dans les jours qui suivent...

Je consacrerai un album à ce week-end car beaucoup de photos en valent la peine. Je publierai aussi des photos de Thomas, car elles sont absolument magnifiques, et ce serait dommage que vous ratiez ça. A suivre...

27 avril 2008

J'avais déjà fait une recette proche de celle-ci. La farce et la forme sont légèrement différentes, mais la pâte est la même.

J'ai mis ici de la tomate, de l'oignon nouveau, du fromage de chèvre et des herbes aromatiques (thym, origan, romarin).

Il suffit ensuite de le cuire 25 mn à 220°, en pranant bien soin de mettre de l'eau dans un récipient dans le bas du four (pour faire de la vapeur d'eau).

Après cuisson, il est raisonnable d'attendre un peu avant de le manger, mais c'est tellement bon sorti du four qu'il ne reste plus rien très rapidement...

26 avril 2008

Cette recette est assez simple, mais un peu longue à préparer: il faut effectivement demêler patiemment  l'écheveau de kadaïf et décortiquer délicatement les langoustines. Après, c'est simple comme bonjour ;o)

L'écume de carapace n'est pas une obligation. Si vous voulez la faire, il faut faire revenir à sec  les carapaces de langoustines dans une casserole, puis ajoutez 10 cl de vin blanc, une échalote, et si vous en avez le jus d'une orange. Vous laissez mijoter 30mn, vous filtrez et ajoutez 30g de beurre et  5g de lécithine de soja. Il faut alors remonter à ébullition. Laisser reposer 3mn. Puis mixer énergiquement le mélange. De l'écume va se former à la surface. Il n'y a plus qu'à la récupérer. Quand vous avez tout pris, vous remixez, etc...

Vous prenez des herbes (menthe, origan, estragon), vous les ciselez et les mettez dans une casserole avec 30g de beurre demi-sel. Vous faites fondre doucement, et dès que c'est fait, vous en arrosez le kadaïf et vous mélangez le tout avec vos petites mimines afin que l'un s'imprègne de l'autre.

Il n'y a plus qu'à saler et poivrer les langoustines. Comme elles étaient petites, je les ai assemblées deux par deux (croisées, "ventre" contre "ventre"). . Il n'y a plus qu'à rouler ce couple enlacé dans un peu de kadaïf, et le tour est joué.

On met le tout au four 5mn à 220°.  Cela suffit à colorer le kadaïf et à cuire les langoustines.

Nous avons bu avec ce plat un Chardonnay 2006 du domaine de la Baume. Nez sur l'agrume confit, le beurre noisette et la vanille. Bouche ample, toute en rondeur, avec une jolie matière et de la fraîcheur. C'est bon, mais ça manque un peu d'énergie. On pourrait faire une analogie avec un élève qui sait qu'il est bon et ne faut aucun effort pour faire mieux ;o) 

25 avril 2008

J'avais repéré cette recette depuis un certain temps sur un site plein de belles recettes que je vous conseille vivement (attention, TOUT fait envie!). Il se trouve que j'avais tous les ingrédients demandés, y compris le plus improbable: le miel de châtaignier des maquis corses...

La seule chose que j'ai modifié est l'ajout de tranches bacon grillées. Au final, trop puissantes pour ce plat d'une grande délicatesse. En changeant peu de choses, je le verrai bien en dessert...

Ca me fait d'ailleurs penser à une autre recette vue sur bon appétit bien sûr: le riz au lait de coco et safran et mangues caramélisées.  Bigrement tentant!